Приезжая в Китай определенно стоит попробовать местные блюда. Одно из них – это утка по пекински. Конечно, приготовить его дома точно так же, как делают это китайские повара, практически невозможно. Но можно хотя бы попробовать.
Существует два основных способа приготовления.
Можно сделать по традициям древних времен. Подвесить утку над очагом с ароматными вишневыми или грушевыми дровами и долго медленно коптить. Такое блюдо получается невероятно ароматным. У него красноватая хрустящая кожица и очень нежное мясо.
Второй вараинт, утку можно приготовить в закрытой печи. Для этого она хорошо протапливается. Утка вначале готовится на очень большом огне, а потом температура постепенно снижается. Благодаря такой обработке как раз и получается та самая хрустящая корочка.
Дома, конечно, печи нет практически ни у одного современного любителя мясных деликатесов. Поэтому приходится идти немного другим путем.
Процесс готовки ароматной утки начинается с выбора специй. Ведь китайские фирменные деликатесы как раз-таки известны своим пряным вкусом. Для того, чтобы пожарить утку по пекински, стоит выбрать гвоздику, фенхель, бадьян, корицу и перец хуа-цзе. Все эти специи нужно перемолоть. К ним добавляется пропущенный через чеснокодавку чеснок и половина столовой ложки соли.
Еще один секрет приготовления такого мяса – специальный соус. Сейчас Hoi Sin можно купить во многих супермаркетах, поэтому найти его – не проблема. В крайнем случае можно заказать его по интернету. Полученный маринад нужно хорошо перемешать и отставить в сторону.
После этого нужно заняться обработкой утки. Самый важный этап – это удаление всех перьев и волосков. Если оставить что-то на коже, то это испортит и внешний вид блюда, и его вкус, и аппетит всем гостям. Также надо убрать и весь лишний жир. Утка изнутри промазывается маринадом. После этого важно сшить кожицу так, чтобы из птицы не вытекал сок.
Над зобом нужно аккуратно проткнуть птичью шкуру и накачать птицу воздухом. Делается это либо при помощи металлической трубочки, либо же при помощи велосипедного насоса. Процесс не самый простой, но это очень важно, чтобы отделить шкуру от мяса. Потом все то же нужно проделать еще раз, проткнув кожу уже над гузкой. После этого надо обрезать птице крылья и аккуратно подвесить ее над кастрюлей с очень соленой кипящей водой. На два литра воды добавляют около ста грамм соли и немного гвоздики. Туда же можно отправить и остатки маринада вместе со стаканом соевого соуса.
Этим же маринадом потом надо будет обдать птицу, чтобы ее кожа побелела. После этого утку надо переместить в холодное место и подвесить ее уже там на целую ночь. Процесс, как уже понятно, занимает очень много времени. Но результат определенно того стоит. Следующий этап – обработка утки сиропом. Сочетание компонентов предельно простое: соевый соус и сахар в равных пропорциях. Он используется для промазки птицы. После этого утку надо снова оставить в покое на три дня. Хранить ее можно в холодильнике. Там обработанная птица точно не испортится. Через три дня утке нужно отрезать гузку и дать содержимому вытечь. За прошедшие пару дней маринад уже пропитал птицу изнутри, поэтому мясо уже не может поменять вкус.
Ароматная птица подается с дополнительными ингредиентами. На этом этапе как раз надо заняться их подготовкой: пожарить блинчики. Готовятся они как простые русские блины, из муки, воды и яйца. Выпекаются на сухой сковородке. Но если нет времени и желания их готовить, можно пойти и по другому пути: купить тонкий лаваш и поделить его на подходящие куски.
Сама утка будет готовится в обычной духовке. Для того, чтобы она пахла так, будто была прожарена на костре, нужно подготовить ароматный «дымок» из сахара, пепла, риса и чая. Все это смешивается в металлической миске, которая ставится в духовку. Ее нужно прогреть, а утку поместить в два слоя фольги. Нужно внимательно следить за тем, чтобы кожа не прикасалась ни к решетке, ни к стенам духовки. Для этого птицу можно зафиксировать либо на вертеле, либо на деревянных спицах.
Утку нужно пропечь около получаса, после этого достать из духовки и покрасить сладким сиропом. Его уже нужно приготовить из меда и соевого соуса. После этого птицу возвращаем обратно в духовку, увеличиваем температуру запекания и готовим ее еще около часа.
Дальше начинается самое сложное. В большой кастрюле нужно разогреть 750 мл растительного масла. Не нужно жалеть продукт или боятся, что птица получится слишком жирной. Утку нужно подвесить над этой кастрюлей и постепенно обивать растительным маслом, давая ему стечь обратно. Оно будет отдавать тепло, но при этом не впитываться в мясо. Благодаря такой медленной обработке кожица постепенно покраснеет и станет хрустящей, как и задумывалось. Для этого достаточно полить каждый участок 3-4 раза.
По сути, самое сложное уже позади. Остается разделать утку. Для начала надо провести острым ножом по зоне над бедрышками, аккуратно отрезая заднюю часть мяса. После этого надо аккуратно отрезать мясо. Важно следить за тем, чтобы на каждом ломтике было хотя бы немного шкуры. Так все будет намного сочнее и вкуснее. Кости ни в коем случае нельзя выбрасывать. Ведь из них можно сварить отличный суп, с которым и рекомендуют подавать мясо.
Отдельно стоит сказать пару слов про то, как правильно есть утку. Обычно, готовя такую птицу, приходится устраивать целый банкет. И дело не только в размере утки, а еще и в том, с каким количеством дополнительных ингредиентов она подается. Как правило, на отдельные тарелки выкладывают блинчики, огурцы и лук порей. А в соуснице подается нежный сливовый соус. Его купить можно все в тех же супермаркетах или специализированных магазинах, а можно приготовить самостоятельно. Есть нужно все и сразу. Китайцы обычно опытными быстрыми движениями готовят мини-шаурму. Блинчики внутри промазываются вкусным соусом, а внутрь добавляют кусочек утки, лук и огурцы. Все это тщательно сворачивается в удобную трубочку и поедается. Запивать сочную утку в идеале стоит либо теплой рисовой водкой, либо же полусладким белым вином. Еще один вариант – есть блинчики с уткой, макая их в блюдо с ароматным супом, сваренным из куриного остова. Такой способ прекрасно подходит тем, кто не употребляет алкоголь. Ведь сытные блинчики с уткой можно будет запивать теплым бульоном.
Такой полноценный обед или ужин подойдет для большой компании или семейных посиделок. Но, если есть возможность, все же стоит попробовать не только домашнюю утку по-пекински, но и настоящее ресторанное блюдо. Особенно, если оно сделано профессиональным китайским поваром. В этом случае вы тоже не останетесь разочарованы вкусом сочного мяса.
Ответим в течение 5 минут.
